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二、尝试设想 原料加工 修整、洗涤 条状或片状

      你晓得哪些蔬菜能制做泡菜吗? 韩国泡菜相传是从我国传入的,可谓韩国 “第一菜”。 泡菜是一种以湿态发酵体例加工制成的浸制 品,为泡酸菜类的一种。 特点:制做容易,成本低廉,养分卫生, 风味可口,利于储存。 正在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、 广东、广西等地平易近间均有便宜泡菜的习惯。目前 较受欢送的是川味和韩味泡菜,正在很多风味餐馆 里,都有其踪迹,它新鲜洪亮,能够增欲, 帮帮消化取接收。若是本人正在家也做一些如许的 泡菜,做为每天饭前小菜,或以它配菜,烹成各 种菜肴,不失为一件美事。可是泡菜含亚硝酸盐 具致癌感化风险身体健康,所以不易多吃 . 一、泡菜制做根本学问 1、乳酸菌 1)布局: 单细胞细菌 2)品种:乳酸链球菌和乳酸杆菌 3)分布: 普遍,空气、土壤、动物体表、人或动物的肠道 4)生殖: 二 5)代谢:异养厌氧型 6)道理: 正在无氧前提下,将葡萄糖分化成乳酸。 C6H12O6 乳酸杆菌常用于制做酸奶。 酶 2C3H6O3 +能量 2、亚硝酸盐 1)、性质: 为白色粉末,易溶于水。 2)、感化:食物添加剂 3)、分布 普遍 , 蔬菜中平均 4mg/kg 咸菜 7mg/k 以上 豆粉达 10mg/kg 总量达0.3~0.5g 时会中毒, 达 3g 时会灭亡 4)、影响: 一般不风险健康 5)、尺度: 残留正在肉成品中不得跨越 30mg/kg 酱腌菜中不跨越 20mg/kg 奶粉中不得跨越 2mg/kg 50毫克/千克 正在什么环境下,亚硝酸盐会为亚硝胺? 适宜的pH、温度和必然的微生物感化 亚硝胺有何风险? 动物尝试表白,亚硝胺具有致癌感化, 对动物具有致畸和致突变感化。 人类的某些癌症取亚硝胺相关。 为什么含有抗生素的牛奶不克不及发酵成酸奶? 由于酸奶的制做依托的是乳酸菌的发酵感化。抗 生素可以或许或乳酸菌的发展,因而含有 抗生素的牛奶不克不及发酵成酸奶。 ? ? 为什么日常糊口中要多吃新颖蔬菜,不吃存放时 间过长、变质的蔬菜? 答:有些蔬菜,如小白菜和萝卜等,含有丰硕的 硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质(发黄、 腐臭)或者煮熟后存放太久时,蔬菜中的硝酸盐 会被微生物还原成亚硝酸盐,风险人体健康。 二、尝试设想 原料加工 修整、洗涤 条状或片状 晾晒、切分 盐水冷却 泡菜盐水 测亚硝 酸含量 插手调味料 并拆坛 加盐 发酵 成品 ? ? ? ? 泡菜制做过程要点: 水盐比例 喷鼻辛料 若何无氧? ? 泡菜制做: ①将新颖蔬菜事后处置成条状或片状。 ②泡菜盐水按清水和盐为 4∶1 质量比配制煮 沸冷却备用。 半坛 ③预处置的新颖蔬菜拆至 时放入 蒜瓣、 生姜、喷鼻辛料 等佐料,并继续拆至八成满。 ④倒入配制好的盐水,使盐水 淹没全数菜料 。 ⑤盖上泡菜坛盖子,并用 水 密封发酵。以 坛内为 无氧 。发酵时间遭到 温度 影响。 测定亚硝酸盐含量的道理 正在 盐酸酸化 前提下,亚硝酸盐取对氨基苯磺酸 发生沉氮化反映后,再取N-1-萘基乙二胺盐 酸盐连系生成 玫瑰红 溶液。将颠末反映显色 后的待测样品取尺度液比色,即可计较出样 品中的亚硝酸盐含量。 浓度越高,颜色越深 亚硝酸钠尺度显色液 三、操做提醒 (1)泡菜坛的选择 坛沿深、盖子 吻合好 火 候 好 无裂纹、无砂眼 (2)腌制前提 时间、温度和食盐的用量。 温渡过高、食盐用量不脚10%、腌制时间 过短,容易形成细菌大量繁衍,亚硝酸盐含量 添加。 一般正在腌制10天后,亚硝酸盐的含量起头下降。 温度:28-32摄氏度 乳酸菌繁衍的最适温度 (3)、测定亚硝酸盐含量的操做 1)设置装备摆设溶液 对氨基苯磺酸溶液: 称取0.4克对氨基苯磺酸,消融于100ml体积分数为20%的盐酸 中,避光保留(4mg/ml)。 N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液: 称取0.2克N-1-萘基乙二胺盐酸盐,消融于100ml的水中,避 光保留(2mg/ml) 。 亚硝酸钠溶液: 称取0.10克于硅胶干燥器中干燥24小时的亚硝酸钠,用水消融 至500ml,再转移5 ml溶液至200 ml容量瓶,定容至200ml(5ug/ml) 感化:增大亚硝酸钠的消融度 提取剂:别离称取50克氯化镉、氯化钡,消融于 1000ml 蒸馏水中,用盐酸调理pH至1。 氢氧化铝乳液和2.5mol/l的氢氧化钠溶液。 感化:做吸附剂,充实使滤液脱色 中和过多盐酸,营制碱性 2) 制备尺度显色液 用移液管吸收0.20ml、0.40ml、0.60ml、0.80ml、 1.00ml、1.50ml亚硝酸钠溶液,别离置于50ml比色管 中,再取1支比色管做为空白对照。并别离插手2.0ml 对氨基苯磺酸溶液,混匀,静置3~5分钟后,再别离 插手1.0ml N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液,加蒸馏水 至50ml,混匀,察看亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化。 2)配制尺度显色液的根基步调是 亚硝酸钠 溶液 对氨基苯磺酸溶液 静置 3~5分钟 N-1-萘基乙二胺盐酸盐 3)制备样品处置液的步调是: ①称取 0.4 kg泡菜,破坏榨汁,过滤得约200mL汁液。 ②取100mL汁液倒入500mL容量瓶,添加200mL 蒸馏水 和100mL 提取剂 ,摇床振荡1h,再加40mL 氢氧化钠溶 液 ,最初用 蒸馏水 定容到500mL并立即 过滤 获得滤 液。 ③将滤液60mL移入100mL容量瓶,用 氢氧化铝乳液 (吸附脱色)定容后过滤,获得 无色通明 的滤液。 取泡菜 榨汁 过滤 汁液 + 蒸馏水 加 氢氧化钠定容 氢氧化铝乳液定容 (4)比色的步调是: ①将40mL滤液移入50mL比色管中,并编号。 ②别离顺次插手2.0mL的对氨基苯磺酸溶液 和1.0mL的 N-1-萘基乙二胺盐酸溶液 ,并定容到50mL,混匀静置 15min。 ③察看颜色变化,并取 尺度显色液 比力,记实亚硝酸 盐含量。 ④计较样品滤液(40mL)中亚硝酸盐含量。 计较公式是: 样品中亚硝酸盐含量(mg) 取样量(40mL滤液的质量,Kg) (4)比色 吸收40ml通明的滤液,转移到50ml比色 管中,将比色管做好标识表记标帜。按步调2的方式分 别插手对氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺 盐酸盐溶液,并定容至50ml,混匀,静置15分 钟后,察看样品颜色的变化,并取尺度显色液 比力,找出取尺度液最附近的颜色,记实对应 的亚硝酸钠含量,并计较。每隔2天测一次, 将成果记实下来。 1号坛 2001年1月4日 (封坛前) 2001年1月8日 2001年1月12日 2001年1月15日 2001年1月19日 2号坛 0.15 0.20 0.10 0.05 0.05 3号坛 0.15 0.80 0.60 0.20 0.20 0.15 0.60 0.20 0.10 0.10 泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化 4、尝试成果阐发和会商节录 ……三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数 量虽然分歧,但全体的变化趋向却根基不异。 正在腌制后的第五天,三只泡菜坛中亚硝酸盐的含 量都达到最高峰 前6天内,亚硝酸盐含量就能够达到最高峰。 第9天后,亚硝酸盐含量起头有较着下降。 缘由:因为泡菜正在起头腌制时,坛内有益于某些细菌的 繁衍(包罗一些硝酸盐还原菌),这些细菌能够推进硝酸盐还原 为亚硝酸盐。但跟着腌制时间的耽误,乳酸细菌也大量繁衍,对 硝酸盐还原菌发生必然的做,使其发展繁衍遭到影响,形成 泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。 亚 硝 酸 盐 含 量 发酵时间(d) (1)亚硝酸盐含量正在第 6天达到最高峰。 (2)亚硝酸盐含量升高的缘由是 蔬菜组织和细菌内的 硝酸还原菌的勾当加强,将硝酸盐还原为亚硝酸 。 (3)亚硝酸盐含量降低的缘由是 蔬菜组织和细菌内的 硝酸还原菌遭到,同时构成的亚硝酸盐又被 分化,因此亚硝酸盐含量下降还原削减 ? ? ? ? ? ? ? 课题评价 (一)泡菜腌制的质量若何 能够按照泡菜的色泽和风味进行初步的评定,还 能够正在显微镜下察看乳酸菌形态,比力分歧期间 泡菜坛中乳酸菌的含量。 (二)亚硝酸盐含量的测定 配制的亚硝酸盐尺度利用液取样品液显色后,目 测比色结果若何,能否取尺度液的浓度相吻合。 若是不吻合,还应正在已知浓度范畴内,改变浓度 梯度,进一步配制尺度利用液。 (三)能否进行了及时详尽的察看取记实 正在尝试进行过程中,应及时对泡菜中亚硝酸盐含 量进行判定,比力分歧期间亚硝酸盐含量的变化 及其对泡菜质量的影响。 果酒 果醋 腐乳 泡菜 醋酸菌, 酵母菌,实 微生物 菌,兼性厌 细菌,好 类型 氧菌 氧 无氧呼吸 有氧呼吸 道理 发生酒精 发生醋酸 20℃ 无氧 30~35℃ 通入氧气 毛霉,实 乳酸菌,细 菌,兼性 菌,厌氧菌 厌氧 毛霉发生 卵白酶和 无氧呼吸 发生乳酸 脂肪酶 15~18℃接 种,酒精含 常温,无 量节制正在12 氧前提 %摆布 pH检测,亚 硝酸盐的检 测方式 反映前提 检测方式 沉铬酸钾 品尝、 取其反映 pH试纸 呈灰绿色 检测 (一)有氧呼吸 1、有氧呼吸的次要场合-------线粒体 外膜 内膜 嵴 布局: 外膜、内膜、嵴、基质(含少量DNA和相关酶) 功能: 有氧呼吸的次要场合 线粒体——“动力工场”(有氧呼吸的次要场合) 2、有氧呼吸最常操纵的物质------葡萄糖 有氧呼吸 4 有氧呼吸收无氧呼吸的区别取联系 分歧: 呼吸场合 能否需氧 分化产品 能量 有氧呼吸 次要正在线粒体内 需氧加入 CO2 和 H2O 较多能量 无氧呼吸 细胞质基质 不需氧加入 CO2和C2H5OH 或C3H603 (酒精) (乳酸) 较少能量 1〃第一阶段不异。 2〃都是正在酶的催化下进行的; 3〃都有无机物的分化和能量。 不异: ? 比力有氧呼吸收无氧呼吸中气体的变化 酶 C6H12O6+6H2O+6O2 C6H12O6 酶 6CO2+ 12H2O + 能量 2C2H5OH(酒精 )+ 2CO2 + 少能量 1、有氧呼吸特点:接收O2 =放出CO2 2、无氧呼吸特点:不接收O2 可发生CO2 3、有氧呼吸收无氧呼吸同时存正在时: 接收O2 放出CO2

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