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      高中生物1-3制做泡菜并检测亚硝酸盐含量(选修1)_理化生_高中教育_教育专区。课题3 制做泡菜并检测亚硝酸盐含量 讲堂互动探究 热点考向示例 随堂达标检测 教科书问题解答 活页规范锻炼 讲堂互动探究 热点考向示例 随堂达标检测 教科书问题解答 活页规范锻炼

      课题3 制做泡菜并检测亚硝酸盐含量 讲堂互动探究 热点考向示例 随堂达标检测 教科书问题解答 活页规范锻炼 讲堂互动探究 热点考向示例 随堂达标检测 教科书问题解答 活页规范锻炼 课程尺度 1.使用发酵食物加工的根基方式。 2.测定食物加工中可能发生的无害物质。 课标解读 1.泡菜制做过程中乳酸菌发酵的道理。 2.泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定。 讲堂互动探究 热点考向示例 随堂达标检测 教科书问题解答 活页规范锻炼 泡菜的制做过程 1.制做道理 (1)乳酸菌的新陈代谢类型 异养厌氧型 ;常见品种 乳酸链球菌 和 乳酸杆菌 乳酸杆菌 常用于出产酸奶。 , 讲堂互动探究 热点考向示例 随堂达标检测 教科书问题解答 活页规范锻炼 (2)乳酸菌的感化 正在 无氧 前提下,乳酸菌可将葡萄糖分化成 乳酸 。 酶 反映式:C6H12O6― →2C3H6O3+能量 ― (3)乳酸菌的分布 普遍分布正在天然界中, 空气、土壤、动物体表、人或动物的肠 道内 都有分布。 讲堂互动探究 热点考向示例 随堂达标检测 教科书问题解答 活页规范锻炼 2.制做过程 (1)将新颖蔬菜事后处置成 条状或片状 。 (2)泡菜盐水按清水和盐的质量比为 4∶1 的比例配制, 煮沸冷却 备用。 (3)腌制的前提 留意节制腌制的 时间、 温度 和 食盐用量 ,温渡过高,食盐用 量不脚10%,腌制时间 过短 ,容易形成 细菌大量繁衍 ,亚硝 酸盐含量 大量添加 。 (4)一般腌制 10 d后,亚硝酸盐含量起头下降。 讲堂互动探究 热点考向示例 随堂达标检测 教科书问题解答 活页规范锻炼 [思维激活1] 乳酸菌的代谢类型为厌氧型,泡菜制做过程中哪些措 施有益于为菌种供给厌氧? 提醒 盐水没过全数菜料、泡菜坛水槽中注满水均可为乳酸菌营 制厌氧。 讲堂互动探究 热点考向示例 随堂达标检测 教科书问题解答 活页规范锻炼 1.泡菜制做的道理及流程 讲堂互动探究 热点考向示例 随堂达标检测 教科书问题解答 活页规范锻炼 2.泡菜制做过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化环境阐发 发酵 期间 乳酸菌 乳酸 亚硝酸盐 发酵 少(有氧气,乳酸菌 初期 勾当遭到) 发酵 最多(乳酸其他 中期 菌勾当) 少 堆集增加, pH下降 添加(硝酸盐还原菌 感化) 下降(硝酸盐还原菌 受,部门亚硝酸 盐被分化) 下降至相对不变(硝 酸盐还原菌被完全抑 制) 教科书问题解答 活页规范锻炼 发酵 削减(乳酸堆集,pH 后期 下降,其勾当) 继续增加, pH继续下降 讲堂互动探究 热点考向示例 随堂达标检测 曲线 模子 讲堂互动探究 热点考向示例 随堂达标检测 教科书问题解答 活页规范锻炼 出格提醒 (1)泡菜腌制及质量检测目标:成功的环节是营制无氧 。检测目标有乳酸的含量、泡菜的色泽和风味,正在初期发酵 的末期和中期发酵阶段,泡菜的乳酸含量为0.4%~0.8%,风味品 质最好,因而,常把这个阶段做为泡菜的成熟期。 (2)蔬菜中的硝酸盐容易被繁殖的硝酸盐还原菌还原成亚硝酸盐, 亚硝酸盐是一种强氧化剂,食用后导致红细胞内的亚铁血红卵白 被氧化成高价铁血红卵白,使血红卵白得到照顾氧气的能力,导 致缺氧性中毒症状。 讲堂互动探究 热点考向示例 随堂达标检测 教科书问题解答 活页规范锻炼 【巩固1】 正在泡菜的制做过程中,下列论述不准确的是 ( )。 A.按照清水取盐的质量比为4∶1的比例配制盐水 B.按照清水取盐的质量比为5∶1的比例配制盐水 C.盐水入坛前要煮沸冷却,以防污染 D.正在坛盖边缘的水槽中要注满水,以坛内的无氧 解析 泡菜的制做依托的是乳酸菌的无氧呼吸;制做时要防 止污染,以防泡菜变质,清水取盐的质量比为4∶1,若 食盐量不脚,也易形成细菌大量繁衍。 谜底 B 讲堂互动探究 热点考向示例 随堂达标检测 教科书问题解答 活页规范锻炼 亚硝酸盐含量的测定 1.亚硝酸盐 炊事中的亚硝酸盐一般 不会 (会,不会)风险人体健康,可是 当人体摄入总量达到 0.3~0.5 g 时,会惹起中毒;当摄入总量 达到 3 g 时,会惹起灭亡。亚硝酸盐正在特定的前提下会改变 为 亚硝胺 ,后者具有 致癌、致畸、致突变 感化。 讲堂互动探究 热点考向示例 随堂达标检测 教科书问题解答 活页规范锻炼 2.我国卫生尺度 食物类别 亚硝酸盐的 残留量/(mg·kg-1) 30 20 2 肉成品 酱腌菜 婴儿奶粉 讲堂互动探究 热点考向示例 随堂达标检测 教科书问题解答 活页规范锻炼 3.亚硝酸盐含量的测定 对氨基苯磺酸 (1)测定道理:正在 盐酸酸化 前提下,亚硝酸盐取 生 沉氮化 成 玫瑰红 尺度液 ____进行 目测 比力,能够大致 估算 出泡菜中亚硝酸盐的含量。 反映后,取 N-1-萘基乙二胺盐酸盐 发 连系形 色染料。将显色反映后的样品取已知浓度的 (2)测定操做: 配制溶液 →制备 尺度显色液 →制备样品处置液 → 比色 。 讲堂互动探究 热点考向示例 随堂达标检测 教科书问题解答 活页规范锻炼 [思维激活2] 现有红萝卜和白萝卜,你认为哪一种更适合用做“不 同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响”尝试的材料? 为什么? 提醒 白萝卜;为了避免动物中的色素对显色反映发生干扰。 讲堂互动探究 热点考向示例 随堂达标检测 教科书问题解答 活页规范锻炼 1.亚硝酸盐含量的检测道理 H+ - (1)NO2 +对氨基苯磺酸― →反映物 ― (2)反映物+N-1-萘基乙二胺盐酸盐― 玫瑰红色染料 → (3)显色样品取已知浓度尺度液进行“目测比力”→估算样品 中亚硝酸盐含量 讲堂互动探究 热点考向示例 随堂达标检测 教科书问题解答 活页规范锻炼 2.测定步调 讲堂互动探究 热点考向示例 随堂达标检测 教科书问题解答 活页规范锻炼 讲堂互动探究 热点考向示例 随堂达标检测 教科书问题解答 活页规范锻炼 讲堂互动探究 热点考向示例 随堂达标检测 教科书问题解答 活页规范锻炼 出格提醒 (1)尝试中所用各类试剂、药品及感化 ①对氨基苯磺酸:取亚硝酸盐发生沉氮化反映。 ②盐酸:营制酸性。 ③N- 萘基乙二胺盐酸盐:取沉氮化反映的产品连系生成玫瑰红 1色染料,做为测定亚硝酸盐含量的剂。 ④硅胶:干燥剂,用于干燥亚硝酸盐。 ⑤干燥后的亚硝酸钠:制备响应浓度的尺度比色液。 ⑥氯化镉、氯化钡:溶于蒸馏水后做为亚硝酸盐的提取剂。 ⑦氢氧化钠:中和过多的盐酸,营制碱性。 讲堂互动探究 热点考向示例 随堂达标检测 教科书问题解答 活页规范锻炼 ⑧氢氧化铝:做为吸附剂,使泡菜滤液脱色,变。 ⑨蒸馏水:做为溶剂。 (2) 亚 硝 酸 盐 含 量 可 按 下 面 公 式 进 行 计 算 : 亚 硝 酸 盐 含 量 = 样品中亚硝酸盐含量/mg 。 取样量?40 mL滤液的质量/kg? 讲堂互动探究 热点考向示例 随堂达标检测 教科书问题解答 活页规范锻炼 【巩固2】 下列关于测定亚硝酸盐含量道理的论述,不准确的是 ( A.亚硝酸盐经必然体例显色反映后呈玫瑰红色 B.样品液显色后,通过取已知浓度的尺度液比色,可大致估 算出样品液中亚硝酸盐的含量 C.分歧浓度的亚硝酸盐显色深浅分歧 D.显色反映后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变 解析 测定亚硝酸盐含量的道理是正在盐酸酸化前提下,亚硝 )。 酸盐先取对氨基苯磺酸钠发生沉氮化反映,然后取N-1-萘 基乙二胺盐酸盐连系构成玫瑰红色染料,正在此过程中亚硝酸 盐的理化性质发生了很大变化。 谜底 D 讲堂互动探究 热点考向示例 随堂达标检测 教科书问题解答 活页规范锻炼 泡菜的制做 【例1】 操纵乳酸菌制做泡菜时因为操做不妥,泡菜腐臭。下列原 因确的是 ①罐口密闭缺氧,了乳酸菌的发展繁衍 ( )。 ②罐口封锁不严,氧气了乳酸菌的发展和繁衍 ③罐口封锁不严,氧气其他腐生菌的发展和繁衍 ④罐口封锁不严,推进了需氧腐生菌的发展和繁衍 A.①③ 讲堂互动探究 B.②④ 热点考向示例 C.②③ 随堂达标检测 D.①④ 教科书问题解答 活页规范锻炼 思维导图: 讲堂互动探究 热点考向示例 随堂达标检测 教科书问题解答 活页规范锻炼 深度分解 本题次要考核对乳酸菌发酵道理的控制。乳酸菌是厌 氧型细菌,正在有氧时它的发酵过程遭到,氧气推进了需氧腐 生菌的发展和繁衍,这时需氧型微生物分化泡菜的无机物而使泡 菜腐臭。 谜底 B 讲堂互动探究 热点考向示例 随堂达标检测 教科书问题解答 活页规范锻炼 [思维深化]泡菜制做的环节: 泡菜制做三环节——容器、盐水、调料。要泡制色喷鼻味形俱佳、营 养卫生的泡菜,应控制原料性质,留意选择容器、制备盐水、搭 配调料、拆坛等手艺。 (1)制备泡菜的容器应选择火候好,釉质好无裂纹、无砂眼、坛沿 深、盖子吻合好、钢音洪亮的泡菜坛子。 (2)泡菜盐水的配制对泡菜质量有主要影响,一般选择含矿质较多 的井水和泉水配制泡菜盐水,能连结泡菜成品的脆性。食盐宜用 质量优良,含苦味物质少少者为佳。食盐用量必然要适宜。 (3)调料是泡菜风味构成的环节,分歧的喷鼻辛料配制的调料,可泡 制出分歧风味的泡菜。 讲堂互动探究 热点考向示例 随堂达标检测 教科书问题解答 活页规范锻炼 亚硝酸盐含量的测定 【例2】 下列关于测定亚硝酸盐含量的操做,错误的是 ( )。 A.质量浓度为4 mg/mL的对氨基苯磺酸溶液呈酸性 B.对氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液,应避 光保留 C.质量浓度为5 μg/mL的亚硝酸钠溶液应连结弱碱性 D.制备样品处置液,插手氢氧化铝的目标是中和氢氧化钠 讲堂互动探究 热点考向示例 随堂达标检测 教科书问题解答 活页规范锻炼 思维导图: 讲堂互动探究 热点考向示例 随堂达标检测 教科书问题解答 活页规范锻炼 深度分解 对氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液都 呈酸性,为其不变性,应低温密闭保留;亚硝酸钠尺度液配 制过程中应插手NH4Cl缓冲液,连结弱碱性免得构成亚硝酸 挥发;制备样品处置液,插手氢氧化铝的目标是使滤液中色素脱 色,使滤液变得无色通明。 谜底 D [温暖提醒] (1)亚硝酸盐溶液的浓度分歧,呈现的颜色深浅纷歧: 溶液浓度高,颜色深些;浓度低,颜色浅些。将显色反映后的样 品取已知浓度的尺度液进行目测对比,能够大致估算出泡菜中亚 硝酸盐的含量。 (2)测定亚硝酸盐含量精确性高的环节是尺度显色液的配制。 讲堂互动探究 热点考向示例 随堂达标检测 教科书问题解答 活页规范锻炼 单击此处进入 随堂达标检测 讲堂互动探究 热点考向示例 随堂达标检测 教科书问题解答 活页规范锻炼 旁栏思虑题 1.为什么含有抗生素的牛奶不克不及发酵成酸奶? 谜底 酸奶的制做依托的是乳酸菌的发酵感化。抗生素可以或许 或乳酸菌的发展,因而含有抗生素的牛奶不克不及发酵成酸 奶。 讲堂互动探究 热点考向示例 随堂达标检测 教科书问题解答 活页规范锻炼 2.为什么日常糊口中要多吃新颖蔬菜,不易多吃腌制蔬菜? 解析 本题考查学生对蔬菜中硝酸盐变化过程的理解,而且 可以或许使用这一变化处理糊口中的现实问题。 谜底 正在腌制过程中,蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚 硝酸盐,风险人体健康。 讲堂互动探究 热点考向示例 随堂达标检测 教科书问题解答 活页规范锻炼 3.为什么泡菜坛内有时会长一层白膜?你认为这层白膜是怎 么构成的? 解析 保守的发酵过程对杂菌的节制并不严酷,发酵中 往往存正在多种微生物,它们的勾当会影响发酵的过程或成果。 谜底 构成白膜是因为酵母菌的繁衍。酵母菌是兼性厌氧微 生物,泡菜发酵液养分丰硕,其概况氧气含量也很丰硕,适合酵 母菌繁衍。 讲堂互动探究 热点考向示例 随堂达标检测 教科书问题解答 活页规范锻炼 1.提醒 2.解析 能够从发酵前提的节制领会发酵历程等方面考虑。 本题考查果酒、果醋、腐乳、泡菜这几种发酵食物 的制做道理。通过比力,学生可以或许更好地控制这些手艺的配合特 点。 讲堂互动探究 热点考向示例 随堂达标检测 教科书问题解答 活页规范锻炼 谜底 果酒的制做次要操纵的是酵母菌的酒精发酵,果醋的制做 操纵的是醋酸菌将酒精改变为醋酸的代谢,腐乳的制做操纵的从 如果毛霉排泄的卵白酶等酶类,泡菜的制做操纵的是乳酸菌的乳 酸发酵。 保守发酵手艺都巧妙地操纵了天然菌种,都为特定的菌种供给了 优良的前提,最终的发酵产品不是单一的组分,而是成分复 杂的夹杂物。 讲堂互动探究 热点考向示例 随堂达标检测 教科书问题解答 活页规范锻炼