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过多地使 用离子互换工艺

      2001年第6期中外葡萄取葡萄酒 SINO-OVERSEASGRAPEVINE&WINE 试验研究 48 正在葡萄酒中能惹起结晶沉淀 的一般只要两种物质,即酒石酸 氢钾和酒石酸钙。此中酒石酸氢 钾较容易通过冷处置达到不变, 而酒石酸钙是一种很不不变的盐, 易正在拆瓶后发生沉淀,影响酒的 感官质量。因而,研究葡萄酒中酒 石酸钙沉淀发生的缘由及防治方 法对于指点葡萄酒的出产,提高 葡萄酒的质量具有主要意义。 1影响酒石酸钙不变性的要素 葡萄酒中酒石酸钙的不变性 受浩繁要素的影响,如温度、pH 值、酸度等,分歧葡萄品种间也有 所分歧。这些要素使得它的结晶 构成需要很长的时间,因而酒石 酸钙易正在瓶内呈现结晶沉淀。 1.1钙离子的含量 钙离子的含量对酒石酸钙稳 定性起着决定性感化。一般认为, 正在红葡萄酒中钙离子消融量不克不及 跨越60mg/l正在白葡萄酒中钙离 子消融量不克不及跨越80mg/l 碳酸钙进行降酸处置以及用水泥池发酵陈酿的葡萄酒易因钙离子 含量过高而影响酒石酸钙的不变 1.2pH值pH值对酒石酸钙的不变性起 着主要感化,一般认为,pH值升 高将使酒石酸钙的消融度降低, 即便钙离子浓度较低也可能呈现 沉淀;而正在pH值较低的前提下, 即便钙离子钙的浓度较高也可能 连结不变。一般认为,若是白葡萄 酒总酸为6g/l酒石酸计当pH 值为4时,钙离子消融量为5mg/ l;当pH值为3时,钙离子消融量 为50mg/l。跨越了这些数值都有 可能呈现酒石酸钙沉淀 1.3酒石酸的含量酒石酸取钾、钙离子连系生 成酒石酸氢钾和酒石酸钙,滚球app这两 种盐的消融度不大,若是正在酒中 添加了酒石酸、钾或钙三种成分 的含量就可能发生结晶沉淀,其 中酒石酸的含量不克不及跨越4.3g/l 对干白葡萄酒进行增酸处置(加酒石酸),酒石酸氢钾消融度较着 降低,但对酒石酸钙的消融度和 不变性影响不大 1.4温度酒石酸氢钾和酒石酸钙的溶 解度都随温度的降低而降低。但 温度对酒石酸钙消融度的影响较 小,温度由-4提高到20时, 其消融度只添加1倍,而正在同样情 况下,酒石酸氢钾的添加了3倍 酒石酸钙的自觉结晶过程所需时间出格长,即便它正在低温下处于 葡萄酒中酒石酸钙不变性的切磋 (西北农林科技大学葡萄酒学院,陕西杨凌712100)摘要:本文切磋了葡萄酒中酒石酸钙不不变的缘由及防治方式。酒石酸钙不不变的底子缘由是钙离子 含量过高,pH值、温度、酒石酸对此也有影响。对这类沉淀沉正在防止,要尽量避免钙离子进入酒中,用冷 处置、离子互换去除过多的钙离子,用偏酒石酸、甘露卵白、糖醛酸酒中的钙离子,可获得酒石酸钙 不变的葡萄酒。 环节词:酒石酸钙;不变性;葡萄酒 左,达到快速检测的目标。 5.3可随时领会酒的不变性,并 采纳相关办法。 5.4为避免酒正在拆瓶后酒石沉淀 的发生供给科学根据。 5.5对酒技法术据的调阅及档案 办理带来便利。 2001年第6期 中外葡萄取葡萄酒 SINO-OVERSEASGRAPEVINE&WINE 试验研究 49 超饱和形态,也不成能正在短期内 发生结晶沉淀。 1.5其它要素 酒石酸钙的消融度还受酒度 和电导率的影响。它随酒度的升 高而降低,随电导率的添加而降 2防止酒石酸钙结晶沉淀的方式2.1加晶核冷处置 法国波尔多学院,若要 除去葡萄酒中过多的钙离子,以 防止中性酒石酸钙结晶沉淀,可 以利用接触不变的处置方式,即 将葡萄酒温度降至0,插手磨得 很细、纯度很高的中性酒石酸钙 做为晶核,然后搅拌以推进结晶 沉淀的生成,从而可使葡萄酒的 中性酒石酸钙稳性 。外消旋酒石酸钙也能够做为晶种,若是插手 4g/l这种晶种,正在1时需大约8 小时可沉淀,然而沉淀后的酒经 过滤仍有大量酒石酸钙存正在,正在 后来过程中仍有沉淀的可能,而 且贸易用酒石酸钙很难达到很高 的纯度(99%以上),此中杂质会 惹起酒的pH值发生较大变化,所 以它的利用遭到必然的 操纵酒石酸钙对温度的特征,还可将葡萄酒正在2的温度下贮 存一个月,可拆瓶后不会形 成酒石酸钙的结晶沉淀。 2.2偏酒石酸的利用 正在葡萄酒中插手必然量的偏 酒石酸,当葡萄酒中方才有细小 晶体生成时,因为吸附感化,这些 细小晶体概况吸满了偏酒石酸而 使其无法再进一步结晶,从而可 以避免那些细小酒石酸盐彼此结 合而变成更大的晶体沉淀 。这是一种被普遍利用的方式。 偏酒石酸是通过酒石酸 间的酯化感化而构成的一种聚酯。 正在葡萄酒中,它易迟缓水解,从头 构成酒石酸,从而逐步得到其保 护感化,这一变化速度取温度有 关。正在0时,葡萄酒中插手 0.13g/l偏酒石酸后,可正在几年内 无效,而正在20时,只能连结3个 月。因而,偏酒石酸只宜利用于冬 季供应市场的葡萄酒。 现代研究成果表白,阿拉伯 树胶、羧甲基纤维素钠具有取偏 酒石酸同样的感化并且结果更为 持久。它们都属于性胶体,都 仅正在必然时间内无效果,所以只 能用于短期内消费的葡萄酒。 2.3离子互换树脂法 离子互换树脂法不变葡萄酒 中的酒石一般可用弱碱性阴离子 互换树脂和强酸性阳离子互换树 脂。强酸性阳离子互换树脂中的 阳离子一般为Na 进行互换,则葡萄酒中的酸度会略有下降。为了防止葡萄酒的酸 度下降,可采用Na 的夹杂型。若是酸度太低可用H 酸度太高时可用阴离子互换树脂,用氢氧根离子取酒中部门酒石酸 根离子互换 弱碱性阴离子和强酸性阳离子互换树脂并用,可根基除去形 成酒石的成分——酒石酸和钾、 钙离子,对酒的总酸pH值无影响。 互换后色度值、钙离子浓度显著 降低,电导率略有降低。颠末6个 月的储存,葡萄酒没有呈现沉淀, 品尝成果表白,苦味比对照较着 削弱,口胃也比力温和且均衡感 强。Rankine的研究成果表白:离 子互换树脂对葡萄酒的喷鼻味有影 响,利用之前应正在葡萄酒中浸渍 几天,如许可无效地削减葡萄酒 喷鼻气的丧失。一般说来,过多地使 用离子互换工艺,将影响葡萄酒 的质量,对葡萄酒来说,还将 惹起大量色素。因而,正在利用 2001年第6期 中外葡萄取葡萄酒 SINO-OVERSEASGRAPEVINE&WINE 试验研究 50 离子互换树脂时,应对利用的离 子类型及添加量等要素,事先做 尝试确定,以进入或除去葡 萄酒中的物质合适相关。 2.4甘露卵白的利用 甘露卵白对酒石结晶的 感化是正在1993年被Lubbers起首 发觉的。甘露卵白现已正在工业上 被制备并获得提纯(1997),它是 一种可溶性强,无气息,无味道的 白色粉末,但正在葡萄酒出产中还 未获得普遍使用。 甘露卵白可以或许葡萄酒的 酒石结晶。它结晶的剂量一 般为15~25g/hl,若是大剂量的 利用将降低其不变结果。这种抑 制感化取为防止卵白质沉淀而加 入的性胶体的感化是类似的。 因而,必需通过做尝试来确定酒 石不变所需要的甘露卵白的量, 以防止过多利用这种物质而降低 其不变结果 正在法国勃艮第地域,绝大大都干白葡萄酒都正在酒泥中陈酿数 月,并正在陈酿过程中每周搅拌1~ 2次。如许能够使葡萄酒的酒石稳 定,不必再对葡萄酒进行冷处置。 FEUILLAT工做组(1999)曾经 ,正在酒泥上陈酿的葡萄酒中 富含甘露卵白 ,因而能够葡萄酒的酒石不变。甘露卵白来历 于酵母菌的细胞壁。一方面,正在酒 精发酵过程中由酵母菌的糊口细 胞而进入葡萄汁或葡萄酒; 另一方面,当葡萄酒正在酒泥上陈 酿时,由酵母菌死细胞的自溶而 进入葡萄酒。适量的甘露卵白可 以取代冷不变法和加偏酒石酸法 来处置酒石不变。利用甘露卵白 的葡萄酒正在30下放置8周仍没 有沉淀呈现,可见它对酒石的稳 定结果更持久,且受温度的影响 不大 2.5糖醛酸不变酒石酸钙多聚半乳糖醛酸曾经被发觉 可以或许酒石酸钙的自觉结晶。 一元糖醛酸,半乳糖醛酸和葡萄 糖醛酸都不影响酒石酸钙的结晶。 用钙离子选择电极能够发觉正在 pH值为4时,钙和多聚半乳糖醛 酸的连系达到最大值,钙正在此时 最不变。pH值为3.0~3.5时,出 现复杂的夹杂物。多聚糖醛酸要 达到脚够大的浓度才能成品 葡萄酒中的酒石酸钙沉淀,起泡 葡萄酒比静止葡萄酒所需多聚糖 醛酸的浓度要低些 解度最低的一种,能够插手外消旋酒石酸沉淀酒中的钙离子,也 可插手左旋酒石酸,使之取酒中 的左旋酒石酸构成消旋酒石酸, 但这种酒石酸价钱高贵,使它的 利用遭到。酒石酸钙的不变 性也能够通过电渗析的方式来保 证,或者将不不变的原酒储存一 年,酒石酸钙结晶沉淀的可能性 也会大大削减。 3竣事语 酒石酸钙正在瓶内呈现沉淀的 随机性很强,而且难以预测,目前 也没有一个行之无效的方式,所 以对这类沉淀沉正在防止。钙离子 含量对酒石酸钙的不变性起着决 定性的感化,酿酒师要尽量避免 钙离子进入酒中,用冷处置、离子 互换去除过多的钙离子,用偏酒 石酸、甘露卵白、糖醛酸酒中 的钙离子。特别甘露卵白被认为 是新兴的、对葡萄酒其他方面也 有感化的一种物质,具有广漠的 使用前景。 参考文献 [1]HandbookofEnology.Thechemis- tryofWine [2]李记明.葡萄酒酒石不变性的 研究.葡萄栽培取酿酒,19984: 9~11 [3]丁正国.葡萄酒非生物不不变 性的发生取防治.中国食物工业, 1995426~27 [4]李华.第二届国际葡萄取葡萄 酒学术研讨会论文集.西安陕西 人平易近出书 [5].浅谈酒石酸钙对葡萄 酒不变性的影响及处置办法.葡萄 栽培取酿酒,1998344 [6]李华.现代葡萄酒工艺学.西 安:陕西人平易近出书社2001第二版 [7]张瑾,刘玉明.离子互换树脂法不变葡萄酒和葡萄果汁中的酒 石.葡萄栽培取酿酒,19941 23~24 [8]李华.葡萄取葡萄酒研究进展 ——葡萄酒学院学报2000.西安 陕西人平易近出书 uronicacidsonspontaneousprecipitationof calciumL-+-tartrateinamodel winesolution.AmericanChemical SocietyJune1996